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肉倬!泰州溱潼鱼圆飘出团圆味儿


现代快报讯(通讯员 乔梁 记者 毛晓华)一年又一年,春节仪式感拉满!龙年春节到来前,现代+推出“13市13场直播 看江苏人过年的仪式感”系列直播,跟着现代快报记者走进江苏13市,看各地过年的仪式感。泰州人过年,有吃鱼圆的习俗,取阖家团圆之意,这其中尤以溱潼鱼圆最为知名。2月1日,跟现代快报记者一起体验溱潼鱼圆制作过程,感受浓浓年味。

△工人正在打包装货

2月1日,现代快报记者来到泰州姜堰溱潼古镇的王师傅鱼圆店,远远就闻到刚炸好的鱼圆香味,很多游客都是闻香而来。

王珣是这家店的第三代传人。2012年,大学毕业后在北京当工程师的王珣在一次回乡时,发现家乡溱潼的旅游业日渐发达,父母开的鱼圆鱼饼店很受游客的青睐,几番思量后,王珣接手了这家父母经营多年的店铺。

刚出锅的溱潼鱼圆

食材的选择,火候的掌控,一点一滴王珣都要从零学起。“食材要选用本地新鲜的草鱼、青鱼,剔除大骨后,把鱼肉细细刮下剁成鱼茸,加入调料搅打成鱼浆,这样做出来的鱼圆入口细腻软嫩。”

为了展示如何做出正宗的溱潼鱼圆,一大早,王珣就买来了一条5斤重的草鱼。“这些都是我们当地溱湖野生的鱼,野生的肉质紧,做出来的鱼圆才有嚼劲。”

用刀将鱼剔骨后取鱼肉,加入少量肥肉搅拌成茸泥,愈细愈佳。“以前没有搅拌机时,大家都是用刀剁,现在正常用搅拌机搅四次。”

随后,王珣取来一个脸盆,将鱼茸放进,加入姜葱汁、蛋清、菱粉、料酒等,再加水用手调成糊状,单手使劲搂动,充分搅拌。糊状茸泥的稠稀关键在于手感。当感到起厚时开始加盐“收膏”,此时要使出浑身的力气,奋力搂动,让其“上劲”。

最后的步骤是炸,只见王珣用手抓一把鱼茸,握成拳头状,轻轻一捏,从大拇指和食指间挤出球形鱼圆,放进锅里。“这里关键是火候,如果时间炸长了,鱼圆就容易老,正常1分多钟就行。”

刚从油锅中盛出来的鱼圆像乒乓球一样

记者在现场看到,一个个鱼圆先是沉入油锅底部,不久受热后像一只只淡黄色的乒乓球在油锅里浮起,随后用网状的漏勺捞出,放置在早已准备好的竹筛上。

“真香!”记者拿起一个刚出锅的鱼圆品尝,一股鱼香瞬间充满了口腔,咬到嘴里Q弹爽滑,用泰州当地方言形容就是“肉倬”。

王珣告诉记者,溱潼鱼圆具有“柔、嫩、韧、滑、鲜”的特点,以前家里来了重要客人,才做鱼圆招待。“以前溱潼边家家户户都会做鱼圆,现在随着生活节奏变快,很多人过年自家不做,就到店里买一些回去。”

过年期间,一天能卖上千斤鱼圆

记者在店里看到,除了现场购买的市民,很多订单都是通过互联网电商平台下单,最多的一人买了100多斤鱼圆。

“过年是卖得最好时候。”王珣说,他的店一年大概卖出200多吨鱼圆,很多在外游子春节回家,离开时都要带一点鱼圆走,因为这是家乡的味道。

如今,王珣申请注册了“璕锦”商标,他也不断在食材和销售方式上尝试创新。在他的手中,鱼圆这项有着几百年历史的传统地方小吃成为“网红”,焕发出新的生机。

对于泰州人来说,年夜饭上,鱼圆、冬笋、皮肚、木耳组成一大锅热气腾腾的“全家福”,预示着新一年福气满满、团团圆圆,那一口鱼圆,是家乡的味道。

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