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“蟹酿橙”“梨炒鸡”,南京图书馆馆员亲测古籍里的美食:不是黑暗料理


现代快报讯(记者 刘静妍 钱念秋)“道尽世间悲欢的孤本,用尽多舛的一生……”继央视《典籍里的中国》之后,又一波纪录片、综艺节目聚焦古籍。近日,中华古籍活化纪录片《穿越时空的古籍》在网络视频平台上线。美食作家卢冉是第一集《古籍里的盛宴》的主人公,他和团队历时5年,复刻出“蟹酿橙”等300多道宋代佳肴。


△《随园食单》不分卷,清乾隆五十七年(1792)小仓山房刻本,南京图书馆藏


南京图书馆也有这样的“美食家”。历史文献部馆员韩超、史星宇坚持两年复原《随园食单》中美食,并录制成教学视频,在线与读者分享。原来,不仅蟹和橙是“官配”,“梨炒鸡”也不是黑暗料理。更多食材神仙组合,都记载在古籍里。


△韩超(左)和史星宇


【精彩】

“水果+”食材神仙组合,不止“蟹酿橙”

卢冉写的《宋宴》一书,从古籍中‍打捞食谱,复原出一道道看得见、吃得着的菜肴。“蟹酿橙”就是他们在复原过程中最惊喜的发现之一。螃蟹和橙子,是什么“神仙搭档”?宋人诗里说:“橙催蟹又肥。”在当时的人眼里,橙子是螃蟹的最佳伴侣。


△《随园食单》里的“梨炒鸡”


古籍里记载的“水果+”食材组合,不止有“蟹酿橙”。韩超、史星宇尝试复原了袁枚《随园食单》里的“梨炒鸡”。怎么做?先把鸡胸肉切成片,三两猪油烧热,放鸡肉片快炒三四次,加麻油一瓢,芡粉、盐、姜汁、花椒碎末各一茶匙,再加雪梨薄片及香菇小块,炒三四次后起锅,用五寸盘子盛上。


△梨炒鸡


不止“梨炒鸡”,《随园食单》里的“猪里肉”,也不是单纯的一份肉。它有一个鲜美的搭档,那就是虾汤。猪里肉就是里脊肉,肉质细嫩。把里脊肉切成片,用芡粉上浆,放进虾汤里,加香菇、紫菜等清煮,一熟就起锅。简单地说,这就是一道“虾汤肉片”。




△假蟹


都说“秋风起,蟹脚肥”,那秋风不起的时候吃什么?你可以试试“假蟹”:煮熟黄鱼两条,去骨留肉;咸蛋黄碾碎,用油炒到翻沙的状态;起油锅煎爆鱼肉,把咸蛋黄搅匀入锅,加上香菇、葱、姜汁、酒等,吃的时候可以加点醋调味。

【花絮】

煨汤的虾还要不要?“假牛乳”是奶茶还是甜品?

把古籍里的文字“翻译”成一道道活色生香的菜肴,没有我们在视频里看到的那么轻松。韩超和史星宇经常在一遍遍尝试的过程中,会不断发现漏洞,甚至有翻车的时候。


△《随园食单》里的猪里肉


“猪里肉这道菜,就是我们觉得做得有点翻车的。”史星宇告诉现代快报记者,书里的记载很简单,就是要把猪肉片切得很薄,然后要用虾汤煨。做菜的过程中,他们发现一个问题:煮出汤之后,虾去哪了?“可能就不要了?”韩超猜测。“这不就是《红楼梦》里刘姥姥说的,一个茄子,倒要十几只鸡来配它,这么奢侈吗?”史星宇不禁质疑。于是,他俩在操作中,对做法进行了微调,把虾肉和猪里肉一起煨,这样就不浪费食材了。


△猪里肉


“我们的做法把它复杂化了。”韩超说,本着不浪费的原则,肯定不能煨一锅虾汤,然后把虾扔掉,所以变成了把虾肉、猪肉都锤了一下,一起煨汤。但是,这么一来,耗费了很多时间,反而实际上效果不太成功。

古人做菜不会量化,也会导致他们在复原的时候翻车。比如“假牛乳”,用蛋清、醪糟和水制成。手动打蛋清,让它和醪糟融合,去掉浮沫,上蒸锅蒸15分钟。这里的疑问是,它到底是甜品还是饮品?如果浓稀程度控制不好,会让它有时候像布丁,有时候像奶茶。


△假牛乳


韩超透露,他们正在策划最后一期总结篇。这一期打算把之前复原过的菜重新打造成创意菜,比如把“蒋侍郎豆腐”的做法换成用空气炸锅炸。


△“蒋侍郎豆腐”


【幕后】

上得书山下得厨房,图书馆员会“七十二变”

你眼里的图书馆员是什么样的?每天穿梭在一排排书架之间,每天只和书籍打交道?实际上,图书馆员不仅上得了书山,还下得了厨房。从2020年开始,韩超和史星宇根据书中记载和自己的烹饪经验,让《随园食单》里记载的美味再次“飘香”,并在南图官微等平台陆续推出在线教学课程。

史星宇告诉现代快报记者,视频主要内容是教大家做菜,为了增加一点“戏剧效果”,她的“人设”是一个只会点外卖的“吃货”。其实,生活中,她和同事韩超一样,经常下厨做饭。所以,食单的“复活”基本是他俩一起研究,一次次实验的结果。“我们先要挑选一下,选择食材容易获取的、做法便于理解的,不是书里所有菜都能做得出来。有的菜书里没有记载做法,只是写了一些做菜原则,比如荤菜用素油、素菜用荤油。也有一些菜有大致的做法,但一些细节对不上号。我们俩都是在家做饭的人,会讨论一下怎么弥补。”

视频里看起来轻松愉快,但其实准备的过程还是有点“痛苦”的,但每次成功复原一道菜肴,又觉得很开心。韩超和史星宇都是从业七八年的图书馆员,平时需要静下心来做编目整理等基础工作。对于他们而言,这个策划是一项完全不一样的挑战。

为什么要做这样的活动策划?史星宇说,希望以这样特别的方式,让古籍走进更多人的视野,让古籍里的文字活起来,“图书馆的功能,不仅仅是提供书给大家看,我们还可以呈现更多精彩。”

(南京图书馆供图)


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