现代快报讯  农历九月九日重阳节，吃重阳糕是这一天的传统习俗。雪白的糕团中间夹着红糖调色的馅心，一口咬下去，栗子和红枣的香气在舌尖绽放，软糯香甜。

重阳糕是怎么做出来的呢？今年重阳节，南京市博物总馆、现代快报、南京市民俗博物馆联手推出“非遗大师教你学绝活”系列活动，本期非遗云课堂邀请有40多年经验的糕点大师韩泰教大家做重阳糕，一起过一个老南京味儿的重阳节。

板栗和红枣入馅，寓意“早点自立”

在糕团店后场，火苗跳动，蒸汽腾腾，连空气仿佛都是香甜的。打水花、过筛、制馅、上屉……今年63岁的韩泰是南京老字号莲湖糕团店的糕点师，他的动作麻溜，稍不留神就发现已进行到下一个步骤。如此熟练，是因为他已经有40多年的“糕”龄了。

18岁时，韩泰来到糕团店工作，跟师傅学会了做糕团，其中就有重阳糕。“那时候店里品种很少，只有四五种。我们做的重阳糕是老南京口味，豆沙馅的。”

师傅领进门，修行在个人，韩泰是一个爱琢磨的人。他告诉现代快报记者，大米粉和糯米粉是制作重阳糕的主要原材料，两者的比例跟炉火的大小息息相关，火不够大，糯米粉就不能多，要不然蒸不熟。“我刚来的时候烧的是煤炉，火比现在大，后来炉子换过很多次，和师傅当时教的都不一样了，要自己摸索。现在4比6的比例是我根据我们家炉子的火试出来的。”粘手的米粉在韩泰手中服服帖帖，糯米粉负责软糯，大米粉则能让糕团硬挺，蒸出来的重阳糕口感适中，香甜软糯。

韩泰曾经去苏州老字号糕团店学艺，回到南京后改良创新出四五十种糕团。“我觉得店里豆沙的糕团太多了，就想把重阳糕改良一下，变成时令性的品种。”1996年时，韩泰率先把豆沙馅的重阳糕换成了栗子和红枣，蒸出来香气非常浓，吃起来满口留香。“第一年火得不得了，从早上6点开始排队，一直排到晚上8点钟，想买块重阳糕要排一个多小时的队，第一天卖了近3万块糕，我们准备的馅心全卖完了。”栗子和红枣的馅心，成为了南京特色。在南京，重阳糕又叫早立糕，蕴含着老人对子女“早点自立”的祝福。

重阳旗渐渐难寻，小小糕团留住“重阳记忆”

重阳节吃重阳糕的习俗因何而来？有一种说法，重阳节有登高远眺的习俗，但是有些没有山的地方无高可登，于是就有人想到了以吃糕来代替登高，并称为“重阳糕”。自宋代起，便有重阳节食重阳糕的习俗记载，吴自牧《梦粱录》中就记载了当时杭州的重阳习俗，“此日都人店肆以糖面蒸糕……插小彩旗，名重阳糕。”

甜甜的重阳糕，也是韩泰心中难以抹去的童年记忆，“小时候一到重阳节，爸爸妈妈就会买重阳糕回来给我吃，那时候的重阳糕更像是蒸儿糕，上面插个小旗子，馅是薄薄的一层豆沙馅，小时候很喜欢吃。”

这份香甜传承至今，成为很多南京人关于重阳节的节日记忆。除了香甜软糯的口感，重阳旗也是不可或缺的节日元素，五彩缤纷的彩纸剪成三角形，用根竹签固定，插在重阳糕上，小巧的模样煞是可爱，也可代替体型巨大的茱萸。

韩泰说，手工制作的重阳旗是用刻刀刻出来的，现在越来越难找见了，会做它的人也越来越少。但韩泰还是坚持每年重阳节准备一些，保留传统节日的气氛。“我希望人们吃到地道的重阳糕时，就会想起这个节日，通过食物把关于传统节日的记忆延续下去。”

【五步学会做重阳糕】

材料：大米粉、糯米粉、白糖、红糖、栗子碎、红枣碎、蒸笼、红绿丝等

一、打水花

将大米粉和糯米粉按6比4的比例混合，加入白糖适量，分少量多次加入清水，把米粉打潮，比例为1斤粉4两水，有湿度，又不能像揉面一样揉成团。粉之间的空隙可以让水汽上升，成团中间就蒸不熟了。

二、过筛

将米粉过筛，恢复酥散的状态。

三、制馅心

混合后的米粉里加入红糖、栗子碎、红枣碎。

四、上屉

在笼屉中放入草垫，刷一层油，撒入一层米粉，蒸熟后抹上一层馅心，最后再覆上一层米粉和红绿丝。蒸锅的火要大要猛，一定要蒸熟一层才铺下一层，要不然不容易熟，也没有这么好看的分层。

五、切条

十几分钟的水汽蒸腾后，一笼热气腾腾、香味扑鼻的重阳糕便端上案板，趁热压实、切断、撒糖、插上红色镂花的小红旗，节日的氛围也出来了。

现代快报 +/ZAKER 南京记者 胡玉梅 张然/文 赵杰 钱念秋 郑芮/ 摄