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非遗云课堂丨花旗飘扬、软糯香甜,小小糕团留住“重阳记忆”




现代快报讯  农历九月九日重阳节,吃重阳糕是这一天的传统习俗。雪白的糕团中间夹着红糖调色的馅心,一口咬下去,栗子和红枣的香气在舌尖绽放,软糯香甜。

重阳糕是怎么做出来的呢?今年重阳节,南京市博物总馆、现代快报、南京市民俗博物馆联手推出“非遗大师教你学绝活”系列活动,本期非遗云课堂邀请有40多年经验的糕点大师韩泰教大家做重阳糕,一起过一个老南京味儿的重阳节。

板栗和红枣入馅,寓意“早点自立”

在糕团店后场,火苗跳动,蒸汽腾腾,连空气仿佛都是香甜的。打水花、过筛、制馅、上屉……今年63岁的韩泰是南京老字号莲湖糕团店的糕点师,他的动作麻溜,稍不留神就发现已进行到下一个步骤。如此熟练,是因为他已经有40多年的“糕”龄了。

18岁时,韩泰来到糕团店工作,跟师傅学会了做糕团,其中就有重阳糕。“那时候店里品种很少,只有四五种。我们做的重阳糕是老南京口味,豆沙馅的。”

师傅领进门,修行在个人,韩泰是一个爱琢磨的人。他告诉现代快报记者,大米粉和糯米粉是制作重阳糕的主要原材料,两者的比例跟炉火的大小息息相关,火不够大,糯米粉就不能多,要不然蒸不熟。“我刚来的时候烧的是煤炉,火比现在大,后来炉子换过很多次,和师傅当时教的都不一样了,要自己摸索。现在4比6的比例是我根据我们家炉子的火试出来的。”粘手的米粉在韩泰手中服服帖帖,糯米粉负责软糯,大米粉则能让糕团硬挺,蒸出来的重阳糕口感适中,香甜软糯。

韩泰曾经去苏州老字号糕团店学艺,回到南京后改良创新出四五十种糕团。“我觉得店里豆沙的糕团太多了,就想把重阳糕改良一下,变成时令性的品种。”1996年时,韩泰率先把豆沙馅的重阳糕换成了栗子和红枣,蒸出来香气非常浓,吃起来满口留香。“第一年火得不得了,从早上6点开始排队,一直排到晚上8点钟,想买块重阳糕要排一个多小时的队,第一天卖了近3万块糕,我们准备的馅心全卖完了。”栗子和红枣的馅心,成为了南京特色。在南京,重阳糕又叫早立糕,蕴含着老人对子女“早点自立”的祝福。

重阳旗渐渐难寻,小小糕团留住“重阳记忆”

重阳节吃重阳糕的习俗因何而来?有一种说法,重阳节有登高远眺的习俗,但是有些没有山的地方无高可登,于是就有人想到了以吃糕来代替登高,并称为“重阳糕”。自宋代起,便有重阳节食重阳糕的习俗记载,吴自牧《梦粱录》中就记载了当时杭州的重阳习俗,“此日都人店肆以糖面蒸糕……插小彩旗,名重阳糕。”

甜甜的重阳糕,也是韩泰心中难以抹去的童年记忆,“小时候一到重阳节,爸爸妈妈就会买重阳糕回来给我吃,那时候的重阳糕更像是蒸儿糕,上面插个小旗子,馅是薄薄的一层豆沙馅,小时候很喜欢吃。”

这份香甜传承至今,成为很多南京人关于重阳节的节日记忆。除了香甜软糯的口感,重阳旗也是不可或缺的节日元素,五彩缤纷的彩纸剪成三角形,用根竹签固定,插在重阳糕上,小巧的模样煞是可爱,也可代替体型巨大的茱萸。

韩泰说,手工制作的重阳旗是用刻刀刻出来的,现在越来越难找见了,会做它的人也越来越少。但韩泰还是坚持每年重阳节准备一些,保留传统节日的气氛。“我希望人们吃到地道的重阳糕时,就会想起这个节日,通过食物把关于传统节日的记忆延续下去。”

【五步学会做重阳糕】

材料:大米粉、糯米粉、白糖、红糖、栗子碎、红枣碎、蒸笼、红绿丝等

一、打水花


将大米粉和糯米粉按6比4的比例混合,加入白糖适量,分少量多次加入清水,把米粉打潮,比例为1斤粉4两水,有湿度,又不能像揉面一样揉成团。粉之间的空隙可以让水汽上升,成团中间就蒸不熟了。

二、过筛

将米粉过筛,恢复酥散的状态。

三、制馅心

混合后的米粉里加入红糖、栗子碎、红枣碎。

四、上屉

在笼屉中放入草垫,刷一层油,撒入一层米粉,蒸熟后抹上一层馅心,最后再覆上一层米粉和红绿丝。蒸锅的火要大要猛,一定要蒸熟一层才铺下一层,要不然不容易熟,也没有这么好看的分层。

五、切条

十几分钟的水汽蒸腾后,一笼热气腾腾、香味扑鼻的重阳糕便端上案板,趁热压实、切断、撒糖、插上红色镂花的小红旗,节日的氛围也出来了。

现代快报 +/ZAKER 南京记者 胡玉梅 张然/文 赵杰 钱念秋 郑芮/ 摄


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